Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes  

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25 min
35 min
2.86 / personnes

Parez la selle d'agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.
Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme.
Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau.
Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.
Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot.
Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau.
Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer.
Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans.
Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau.
Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois.
Réservez la sauce au chaud.
Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte.
Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie.
Faites colorer au four à 180°c.
Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
Dressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.