Fond de veau, Demi-glace & Glace  

5
30 min
240 min
10.76 / personnes

Préparation du fond de veau préchauffer le four à 220°c.
Mettre les os dans un plat à rôtir et les faire colorer au four 15 minutes.
Les retourner de temps en temps.
Ajouter ensuite les carottes et l’oignon sur les os de veau, mélanger et laisser au four 15 minutes.
Transvaser à l’écumoire tout le contenu du plat à rôtir dans le récipient de cuisson du fond (une grande casserole par exemple).
Mouiller à l’eau froide. porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir 20 minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients.
Faire cuire la préparation du fond de veau 3h30 à petits frémissements, en écumant et en dégraissant dès que nécessaire.
Passer le fond brun au chinois au-dessus d’un récipient approprié et le refroidir rapidement (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous la casserole contenant le fond par exemple).