Rôti de Bœuf - Basse Température  

6
10 min
90 min
3.81 / personnes

1) Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir.

2) Préchauffer le four à 80°C (Chaleur Tournante) avec un plat à l'intérieur pouvant contenir le rosbif (le plat doit être chaud quand le rosbif est mis au four).

3) Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et l'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre. Badigeonner le rosbif de toutes parts à l'aide d'un pinceau.

4) Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile et faire revenir à feu vif et sur chaque face la viande (pas plus de 5 minutes en tout, soit 2-3 minutes par face), juste pour qu'une croûte se forme. Planter le thermomètre dans la viande, à mi-chemin, pour toucher le cœur du morceau (attention à ne pas l'enfoncer trop loin, viser vraiment le centre avec le bout). Planter le thermomètre sur un côté, de façon à pouvoir voir la température sans devoir ouvrir la porte du four. Mettre la viande avec son jus dans le plat au four.

5) Essayer de ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Moi je contrôle toujours la température à partir de 45 minutes de cuisson, même si c'est peu probable que la viande soit déjà cuite (mais on ne sait jamais, suivant l'épaisseur et le type de morceau). Elle doit être de 55°C à cœur. Si ce n'est pas le cas, laisser la cuisson se poursuivre et vérifier régulièrement. Si c'est déjà le cas et que ce n'est pas encore le moment de passer à table, baisser la température à 60°C. Si votre four n'est pas très réactif, laisser la porte entrouverte 5 minutes le temps que la température descende. Avec des fours modernes, il ne devrait pas y avoir de problème. Vous pouvez laisser ainsi la viande patienter durant une heure à 60°C.

6) Juste avant de servir, sortir le rosbif et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur. Puis le découper en tranches fines. Et déguster avec la sauce de votre choix...