Choux citron meringués  

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60 min
120 min
0.72 / personnes

Préparez le crémeux citron (de préférence la veille):
Faites tremper la gélatine dans de l' eau bien froide.
Zestez les citrons, et mélangez les avec le sucre.
Avec une cuillère pressez les zestes pour en faire sortir les huiles essentielles.
Dans une casserole mettez le mélange sucre/zestes, les œufs et le jus de citron.
A feu moyen, faites chauffer, jusqu' à 82° et sans dépasser cette température (comme pour une crème anglaise)
Passez la crème au chinois, pour obtenir un mélange bien lisse et enlever les zestes.
Ajoutez la gélatine en fouettant vivement.
Laissez la crème refroidir et ajoutez le beurre au mixeur plongeant lorsque le crémeux est à 30/35° maximum.
Mettez la crème en poche, et réservez au frais idéalement jusqu' au lendemain, et sinon minimum 4 heures.
Préparez les meringues:
Préchauffez le four à 120°
Mettez les blancs dans la cuve du batteur, avec environ 1/4 du sucre.
Ajoutez le reste du sucre en deux fois.
La meringue est prête lorsqu' elle forme un bec d' oiseau.
Mettez la meringue dans une poche, et pochez 8 meringues qui serviront de chapeau pour les choux, et le reste en petites meringues.
Enfournez et au bout de 20 minutes baissez le four à 100°
Laissez encore 1 heure dans le four.
Après une heure, laissez dans le four éteint le temps de finir le reste de la recette.
Préparez les choux:
Préchauffez le four à 200°
Sur feu doux, faites chauffer lait, eau, beurre, sel et sucre; jusqu' à ce que le beurre soit fondu.
Ajoutez hors du feu et en une fois la farine.
Vous obtiendrez la panade: lorsqu' elle est homogène, aplatissez dans le fond de la casserole et remettez sur feu doux.
Lorsque vous entendez crépiter, la panade doit se décoller des bords sans problème, et vous devez voir une fine pellicule sur tout le fond de la casserole.
C' est bon!
Hors du feu, ajoutez les œufs au fur et à mesure: vous aurez environ 2 œufs, donc ajoutez en deux fois.
Utilisez de suite: pochez sur une feuille de papier cuisson des choux.
Enfournez de suite, et baissez le four à 170°.
Au bout de 20 minutes ouvrez la porte du four pour faire sortir la vapeur.
Refermez et laissez jusqu' à ce que les choux soient dorés (environ 10 minutes, selon votre four).
Décollez les choux et réservez.
Le dressage
Coupez la tête des choux.
Dans le fond de chaque chou, mettez un peu de crème au citron ( environ 1/3).
Ajoutez par dessus des mini meringues, que vous pouvez éventuellement couper en petits morceaux.
Remettez du crémeux citron jusqu' en haut du chou.
Terminez par une grosse meringue.