Effiloché parmentier de canard à l'orange  

10
65 min
190 min
3.37 / personnes

Déposez 10 cuisses de canard côté peau dans une poêle graissée d’un peu d’huile.
Salez, poivrez, faites-les colorer légèrement, réservez.
Pelez 2 carottes et 2 oignons, taillez-les en gros dés.
Faites-les suer à petit feu avec un filet d’huile, dans un sautoir spacieux.
Déposez les cuisses de canard sur cette garniture, ajoutez le jus de 8 oranges, de 1/2 citron, 50 cl de fond de veau et 50 cl d’eau minérale.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 2 h.
De temps en temps, retirez la pellicule de gras en surface.
Pendant ce temps, préparez une purée de pommes de terre : épluchez 500 g de pommes de terre et coupez-les en morceaux.
Couvrez d’eau, salez et faites cuire 20 mn, égouttez et passez au moulin à purée, au-dessus d’une casserole, incorporez 25 cl de lait et 80 g de beurre.
Préparez le sable au parmesan : sur la table, rassemblez 80 g de farine et 80 g de beurre coupé en dés.
Malaxez à la main, puis incorporez 80 g de parmesan râpé.
Gardez la pâte 1 h au frais, puis abaissez-la finement au rouleau et déposez-la sur une plaque de cuisson.
Faites-la cuire au four ventilé à 170 °C (th.4-)15 mn.
Réservez-la.
Quand elle est froide, réduisez-la en poudre à la main.
Pelez 1 orange bio, émincez finement sa peau.
Réservez.
Égouttez les cuisses de canard sur un plat et dépiautez-les en tout petits morceaux.
Passez le jus au chinois et faites-le réduire en sauce.
Quand sa consistance est sirupeuse, versez-le sur l’effiloché de canard remis dans le sautoir et laissez mijoter quelques minutes.
Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez le zeste d’orange.
Filmez et réservez au chaud.
Étalez 400 g de concassée de tomates dans un plat à gratin.
Recouvrez de l’effiloché de canard et de sa sauce, puis de la purée de pommes de terre.
Lissez la surface à la spatule.
Passez le plat 15 mn au four à 180 °C (th.
pour le réchauffer.
Au dernier moment, saupoudrez la surface de sable au parmesan.