Salade de haricots coco moules et basilic  

6
15 min
20 min
2.27 / personnes

Faites tremper les haricots coco dans l'eau froide pendant 2 heures.
Egouttez-les et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egouttez-les et réservez.
Pelez et hachez l'échalote.
Hachez le persil.
Nettoyez les moules.
Lavez, séchez, effeuillez et hachez grossièrement le persil.Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande cocotte.
Faites-y revenir l'échalote hachée.
Ajoutez dans la cocotte les moules, le laurier, le thym et le persil.
Salez et poivrez.
Mélangez bien.
Arrosez de vin blanc, couvrez.
Laissez cuire 15 minutes à couvert.Retirez les moules de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez le jus de cuisson.
Décortiquez les moules et gardez-les de coté dans une assiette recouverte de film alimentaire.
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié.
Retirez du feu et laissez-le refroidir.
Lavez, essorez et séchez la roquette.
Ajoutez le reste d'huile d'olive et le jus de citron au jus réduit et refroidi en fouettant.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dans un saladier, mélangez les haricots coco, les moules, la roquette.
Arrosez de sauce et mélangez à nouveau.
Répartissez dans des petits verres et gardez au frais jusqu'au moment de servir.
A ce moment là, décorez de feuilles de basilic