Raie rôtie en crépine, au raisin et girolles  

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15 min
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Faites tremper la crépine dans de l'eau froide, pendant plusieurs heures.
Rincez-la.
Épongez-la.
Lavez, essuyez, égrenez le raisin.
Épluchez les grains.
Mettez-les dans une terrine.
Arrosez-les du vinaigre de cidre.
Laissez-les macérer pendant une heure.
Lavez la raie sous l'eau froide en la frottant, de manière à faire disparaître l'enveloppe visqueuse qui l'entoure.
Épongez-la.
Découpez, à l'aide d'une paire de ciseaux, le centimètre de frange qui la borde.
Étendez-la sur la table, salez et posez la raie sur la crépine.
Saupoudrez-la de gros sel.
Donnez quelques tours de moulin à poivre.
Refermez la crépine sur le poisson.
Faites chauffer l'huile dans une poêle.
Déposez-y la raie, puis mettez-la au four et laissez-la cuire doucement à four moyen (th.
6), 15 mn environ.
Pendant la cuisson de la raie, égouttez le raisin, essuyez-le.
Faites chauffer 100 g de beurre dans une casserole.
Faites-y dorer le raisin rapidement.
Versez le vinaigre.
Laissez réduire de moitié.
Épluchez et brossez les girolles (si possible, ne les lavez pas).
Faites-les suer à feu vif dans une poêle, puis sauter rapidement à la poêle dans le beurre restant, avec l'échalote hachée.
Débarrassez la raie de la crépine.
Détaillez-en quatre tronçons dans le sens des fibres.
Entourez-la du raisin et des girolles.
Nappez le poisson avec le beurre de cuisson du raisin.
Saupoudrez de ciboulette.