Flan aux asperges et au parmesan  

6
35 min
50 min
2.11 / personnes

Couper l'extrémité dure des asperges et les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée.
Les retirer (elles doivent être encore un peu croquantes) et les mettre sur du papier absorbant.
Réserver 6 pointes d'asperges pour la décoration.
Hacher et faire fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 g de beurre.
Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes puis mixer l'ensemble.
Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige.
Délayer les 4 jaunes avec 15 cl de crème et mettre le lait.
Saler et poivrer.
Ajouter les asperges en purée et le parmesan râpé puis les blancs en neige.
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir la préparation dans des moules individuels beurrés.
Les cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
Préparer la sauce :
Mélanger le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée.
Faire réduire sur feu vif.
Verser dans un bol, ajouter les 2 jaunes d'oeufs, saler et poivrer.
Mettre dans un bain-marie et monter comme une mayonnaise en incorporant 130 g de beurre froid en petits morceaux.
Retirer du bain-marie, laisser tiédir et ajouter le reste de crème liquide.