Jarret de veau au jus de pamplemousse  

6
30 min
110 min
3.52 / personnes

Pelez les carottes et l'oignon.
Coupez-les en petits cubes.Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte.
Placez-y le jarret et faites le dorer.Eliminez la graisse.
Ajoutez les légumes, l'ail pressé, le laurier, le thym et le poivre en grains, dans la cocotte.
Saupoudrez le jarret du fond de veau et de gros sel.
Versez 25 cl d'eau.
Couvrez et laissez cuire 1 h 30.
Arrosez souvent en cours de cuisson, ajoutez un peu d'eau, si nécessaire.Entre-temps, prélevez le zeste des pamplemousses en longs filaments.
Recoupez-en la moitié en dés.
Plongez-les 2 min dans une casserole d'eau bouillante.
Egouttez-les.
Eliminez l'eau de cuisson.Versez le vinaigre dans la casserole.
Ajoutez 5 cl d'eau et le sucre.
Portez à ébullition.
Plongez les zestes de pamplemousse blanchis dans le liquide et laissez-les confire, jusqu'à ce que le jus soit réduit en sirop onctueux.Retirez le jarret de la cocotte et réservez-le au chaud.Pressez les pamplemousses, versez le jus dans la cocotte et faites-le réduire de moitié.Filtrez-le et nappez-en le jarret.
Décorez des zestes confits.Servez aussitôt.
Accompagnez de pâtes au beurre.Astuces et conseils Pour garder à la viande toute sa saveur
, faites-la cuire à feu vif pendant les premières minutes.
La viande est ainsi saisie et les sucs restent concentrés à l'intérieur.
La cuisson dans une cocotte en terre
est incomparable.
Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique.
Vous pouvez aussi la placer directement au four.
Pour réaliser des filaments de zeste
, prélevez le zeste des agrumes avec un couteau économe sans entamer la peau blanche puis retaillez-le en fins bâtonnets.
Pour extraire un maximum de jus
des agrumes, passez-les au micro-ondes.
Pour deux fruits, comptez 30 sec à puissance maxi.
Ne les laissez pas plus longtemps pour ne pas les cuire.
Laissez-les refroidir avant d'en extraire le jus.