Compote de lapin  

4
30 min
75 min
5.18 / personnes

Faites cuire le lapin.Mettez le lapin dans la cocotte.
Versez le vin blanc et recouvrez-le entièrement d'eau froide.
Ajoutez le pied de veau, les carottes et les oignons pelés et émincés en fines rondelles, puis le bouquet garni et les grains de coriandre.
Portez à ébullition et émiettez dedans la tablette de bouillon.
Couvrez et laissez mijoter une heure à feu doux.
Lorsque le lapin est cuit, sortez-le, égouttez-le et laissez-le tiédir.Réalisez une marmelade d'oignons et de carottes.Remettez la cocotte sur feu vif, ajoutez l'estragon et laissez réduire le bouillon de moitié à feu vif et à découvert, environ 15 min, avec le pied de veau, les oignons et les carottes.
Vous devez obtenir une marmelade épaisse.
Retirez le pied de veau et le bouquet garni.
Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Laissez tiédir.
Coupez le lapin en morceaux.
Désossez-les soigneusement, puis détaillez la chair en dés.Remplissez une terrine et réfrigérez-la.Garnissez le fond d'une terrine d'une couche de marmelade d'oignon et de carottes puis des morceaux de lapin.
Recommencez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients.
Terminez par une couche d'oignons et de carottes.
Versez le jus restant au fond de la cocotte sur la terrine.
Laissez refroidir puis mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 h.Décorez la compote de lapin et servez.Au moment de servir, sortez la terrine du réfrigérateur et versez dessus deux cuillerées à café de vinaigre de vin blanc.
Puis décorez de grains de coriandre, de baies roses, d'une feuille de laurier et de pluches de cerfeuil.
Il est préférable de ne pas démouler cette compote de lapin qui se sert en tranches.
Accompagnez d'une salade verte et de pain grillé