Boeuf mode au vin blanc  

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30 min
225 min
3.40 / personnes

Faites mariner la viande.
Mélangez dans un bol le poivre et le quatre-épices. Parsemez-en le morceau de boeuf et frottez-le à la main pour qu'il en soit entièrement imprégné. Placez-le dans une terrine. Arrosez-le des 25 cl de vin blanc. Pelez l'oignon et les carottes. Coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la terrine avec le demi-bouquet de persil. Laissez ensuite mariner le tout jusqu'au lendemain, en pensant à retourner la viande trois ou quatre fois.
Faites dorer les morceaux de viande.
Le lendemain, égouttez soigneusement le boeuf. Epongez-le à l'aide de papier absorbant. Chauffez 30 g de beurre et l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer la viande sur feu moyen, en la retournant de façon à ce qu'elle soit bien saisie sur toutes ses faces. Lorsqu'elle est uniformément dorée, retirez-la de la cocotte, puis éliminez cette première graisse de cuisson.
Faites cuire la viande.
Etalez les morceaux de couenne, côté peau en dessous, dans la cocotte. Placez-y la viande. Chauffez le cognac. Arrosez-en la viande et flambez-la. Ajoutez le pied de veau, le bouquet garni et les clous de girofle. Salez modérément, poivrez. Délayez les tablettes de bouillon dans 75 cl d'eau chaude. Versez-les dans la cocotte ainsi que le vin blanc. Portez à ébullition. Ecumez plusieurs fois. Lorsque le bouillon est clair, couvrez et laissez cuire 3 h 30, sur feu doux.
Faites cuire les légumes.
Pelez carottes et oignons. Placez-les dans deux casseroles. Versez dans chacune 20 cl de bouillon de la cocotte. Complétez avec de l'eau pour que les légumes soient recouverts. Ajoutez le sucre et le reste de beurre. Laissez cuire sur feu doux, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Lorsque la viande est cuite, dégraissez le bouillon. Servez la viande et les légumes chauds. Servez le bouillon filtré à part, dans une saucière.