Chapon farci & sa sauce au foie gras  

6
60 min
140 min
13.03 / personnes

Préparation de la farce :
1) Faire fondre l'échalote dans 20 gr de beurre. Saler et faire refroidir.
Hacher le foie gras (200 gr), le foie du chapon et le magret (sans la peau)
Ajouter l'échalote refroidie, l’œuf et le cognac (1 CaS)
Bien mélanger.
2) Farcir le chapon. Bien fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine (+maintenir avec des pics en bois)
Poser le chapon dans un plat à four et le badigeonner de beurre fondu. Saler, poivrer.
Cuisson :
1) Placer le chapon sur 1 cuisse : 40 minutes four chaud 201° (7)
2) Tourner sur l'autre cuisse + ajouter quelques gousses d'ail : 40 minutes en baissant le thermostat 180° (6)
3) Tourner le chapon sur le dos : 30 à 40 minutes, en arrosant très régulièrement (éventuellement ajouter un peu d'eau, si pas assez de jus)
4) Laisser reposer, croupion vers le haut, recouvert de papier alu (four éteint)
Préparation de la sauce :
Enlever le chapon du plat de cuisson. Retirer l'ail, enlever l'excédent de gras.
Mettre le plat sur le feu doux/moyen.
Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule.
Transférer dans une casserole et laisser réduire (environ de moitié).
Ajouter la crème fraîche.
Faire cuire doucement 20 minutes.
Écraser le foie gras en purée et l'ajouter à la crème.
Mélanger, ajouter le cognac, remélanger.
Rectifier assaisonnement.