Aïoli de morue fraîche aux fèves  

4
60 min
10 min
5.69 / personnes

Par Laurent MARIOTTE
Étalez la moitié du gros sel dans le fond d'un plat creux.
Posez-y les dos de cabillaud (180 gr sans peau) et recouvrez-les du reste de gros sel.
Réservez dans le réfrigérateur le temps d'écosser les fèves (600 gr), de les cuire à l'anglaise et de les peler.
Préparez l'aïoli : hachez l'ail le plus finement possible.
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduisez-le en purée avec la pincée de sel fin.
Ajoutez le jaune d'œuf, le jus de citron et commencez à mélanger.
Lorsque le tout est mêlé, mélangez en versant l'huile d'olive en fin filet.
Une fois que la « mayonnaise » est bien ferme, réservez-la (filmée) dans le réfrigérateur.
Faites chauffer 4 litres d'eau dans une sauteuse avec le laurier et les grains de poivre et maintenez-la à la limite de l'ébullition.
Passez rapidement les dos de cabillaud (devenu morue fraîche) sous un filet d'eau froide afin de les débarrasser du sel.
Plongez-les dans l'eau aromatisée 4 à 6 minutes suivant l'épaisseur du poisson.
Détendez l'aïoli avec quelques cuillerées à soupe d'eau de cuisson.
Répartissez les fèves dans 4 assiettes creuses, nappez-les d'aïoli, ajoutez la morue fraîche et dégustez aussitôt, parsemé d'oignons nouveaux émincés.