Rôti d'agneau et fèves en aïoli  

4
45 min
60 min
2.82 / personnes

Par Laurent Mariotte
Préchauffez le four à 220 °C.
. Massez le rôti d'agneau avec l'huile, le thym, 1 cuillerée à café de fleur de sel et de poivre.
Posez le rôti dans un plat et enfournez à 220 °C, 15 min, puis baissez la température à 180 °C. Laissez cuire 40 à 45 min. 
. Mettez les gousses d'ail pelées dans un mortier avec la fleur de sel et à l'aide d'un pilon écrasez-les afin de les réduire en pommade.
Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez toujours à l'aide du pilon en incorporant l'huile en filet.
Dès que l'aïoli prend une texture d'une mayonnaise, ajoutez le jus de citron.
Filmez la préparation et réservez-la à température ambiante.
. Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Écossez les fèves et plongez-les dans l'eau bouillante 2 à 4 min suivant leur grosseur. Égouttez-les (si elles sont grosses, ôtez la membrane qui les entours) et mélangez-les à l'oignon doux ciselé. Réservez au chaud le temps de trancher l'agneau. 
. Mélangez les fèves à 2 à 3 cuillerées d'aïoli.
. Présentez l'agneau tranché dans un plat de service accompagné des fèves et du restant d'aïoli.
Pour l'aïoli
2 jaunes d'œufs 
2 à 4 gousses d'ail frais
1 cuiller à café de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel