Bouchées d'huîtres au champagne  

4
30 min
20 min
7.56 / personnes

Préparez les feuilles d'épinards.Choisissez des feuilles d'épinards bien tendres, assez grandes et de forme régulière.
Otez les queues.
Lavez les feuilles, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée.
Dès la reprise de l'ébullition, égouttez-les et rafraîchissez-les.
Posez-les à plat sur du papier absorbant.Préparez les échalotes pour la sauce.Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites-les revenir pendant 5 min dans une sauteuse avec 20 g de beurre sans les laisser prendre couleur.
Mouillez avec le champagne.
Portez à frémissement en maintenant à feu très doux.Ouvrez et faites pocher les huîtres.Garnissez une passoire d'une mousseline pliée en double épaisseur et posez-la sur un saladier.
Ouvrez les huîtres au-dessus de la passoire afin de récupérer leur eau filtrée.
Détachez les huîtres de leurs coquilles.
Faites-les pocher 1 min dans le champagne frémissant (il ne doit pas bouillir).
Retirez les huîtres avec une écumoire.
Réservez-les.Préparez et faites cuire les bouchées.Ajoutez l'eau des huîtres au champagne.
Faites bouillir à feu vif pendant 10 à 12 min jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
Entre-temps, enveloppez chaque huître dans une feuille d'épinards.
Placez les bouchées six par six sur l'écumoire.
Plongez-la quelques secondes dans la réduction pour les réchauffer.
Répartissez-les au fur et à mesure sur quatre assiettes chaudes.Réalisez la sauce.Retirez le jus réduit du feu.
Incorporez le reste de beurre en parcelles en mélangeant sans cesse avec un fouet à main afin d'obtenir une émulsion.
Ne réchauffez plus cette sauce.
Poivrez au moulin.
Ajoutez une pointe de Cayenne.
Salez si nécessaire.
Filtrez la sauce à travers une passoire fine au-dessus de chaque assiette.
Décorez de brins de ciboulette et servez aussitôt.Astuces et conseils Pour gagner du temps
, vous pouvez préparer les huîtres quelques heures à l'avance.
Vous les réserverez alors au réfrigérateur, sur une assiette couverte d'un film plastique, et les passerez telles quelles au micro-ondes, juste avant de servir.
Par contre, la sauce doit se faire à la toute dernière minute