Barquettes d'endives à la mandarine  

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Otez les feuilles abîmées des endives.
Eliminez le coeur du trognon qui est souvent amer.
Coupez les endives en deux dans la longueur, ôtez quelques feuilles pour les creuser.
Citronnez les demi-endives avec une moitié du citron pour éviter qu'elles noircissent.
Pelez les mandarines, séparez-les en quartiers, et éliminez les peaux blanches.Plongez les tomates dans de l'eau bouillante.
Passez-les sous l'eau froide.
Epluchez-les.
Coupez-les en deux et pressez-les pour les épépiner.
Taillez-les en petits cubes.Mélangez les deux huiles, salez, poivrez et ajoutez le jus du demi citron restant.
Battez à la fourchette pour bien mélanger et nappez-en légèrement chaque barquette d'endive.Mettez les dés de tomates et les quartiers de mandarines dans le reste de sauce et mélangez bien.
Répartissez-les dans chaque demi-endive.Egouttez les olives et émincez-les en rondelles.
Décorez-en les barquettes.Mettez au frais jusqu'au moment de servirr