Blanquette de lotte à l'ancienne  

4
20 min
50 min
13.63 / personnes

Faites cuire les têtes de champignons dans un blanc préparé avec 1 dl d'eau, 40 g de beurre, le jus d'un demi-citron et un peu de sel.
D'autre part faites glacer les petits oignons dans le reste de beurre.
Tronçonnez la lotte ; placez-la dans une casserole avec la cuisson des champignons, le fumet de poisson, le vin blanc, bouquet garni, oignon piqué et carotte en rondelles, sel et poivre.
Laissez cuire 20 à 30 minutes à couvert.
Mettez la lotte dans un plat creux tenu au chaud, avec les champignons et les oignons.
Passez le bouillon de cuisson, faites-le réduire, liez-le avec la crème et le jaune d'œuf.
Nappez la lotte avec cette sauce et servez avec un riz pilaf.
Riz pilaf : riz non lavé, revenu à l'huile puis recouvert de bouillon bouillant, et cuit très doucement 20 min, sans remuer.