Raviole de céleri et siphon de céleri   Imprimer

Raviole de céleri et siphon de céleri
Nombre de personnesDiminuer le nombre de personnes2Augmenter le nombre de personnes
Temps de préparation90 min
Temps de cuisson30 min
Prix par personne4.71 / personnes
Ingrédients
2 Céleris-raves
1 Jus d'orange
150 Gr Marrons
50 Gr Sucre
25 Cl Vinaigre de Xérès
10 Cl Sauce de soja
75 Cl Lait demi-écrémé
50 Gr Crème fraîche 15 %
1 Pincée Cumin
1 Pincée Sel
1 Pincée Poivre
Détail de la recette

Préparez les céleris : parez les deux céleris raves.

Détaillez le premier en brunoise et versez du lait porté à ébullition.

Taillez le deuxième céleri à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles pour la raviole.

Une fois le céleri cuit dans le lait, passez au chinois étamine.
Passez-le au thermomix 5 minutes à 80 degrés avec de la crème et du cumin, du sel et du poivre.

Passez le tout au siphon et gazer au 3/4.
Préparez le sirop : émondez une orange ou une mandarine, gardez les segments et la peau afin de l'utiliser pour le sirop.

Faites revenir les marrons avec les segments dans du sucre, du vinaigre de Xérès et de la sauce soja.

Passez le tout au chinois et réservez la sauce.

Hachez en brunoise les marrons et les agrumes glacés pendant que les écorces cuisent dans un sirop.
Blanchissez les lamelles emporte-pièces en rondelles durant 2 minutes et réservez.

Retirez les écorces d'oranges et étalez sur du papier sulfurisé, laissez sécher.
Taillez des lamelles de cèpes et juste rôtir quelques chips bouchon.
Déposez la raviole au centre de l'assiette encerclée des cèpes et de la brunoise de céleris.

Arrosez de sirop.

Valeurs nutritionnelles moyennes par personne
Energie3 060.03 kJ / 727.02 kCal
Matières grasses13.79 gdont saturés3.92 g
Glucides115.38 gdont sucres54.09 g
Fibres19.28 g
Protéines25.94 g
Sodium5 102.74 mg
Source : http://www.cuisineaz.com/recettes/raviole-de-celeri-et-siphon-de-celeri-85224.aspx
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