Fricassée de lapin au cidre  

6
20 min
95 min
4.38 / personnes

Versez le lait et la crème dans un plat creux et laissez-y infuser le jambon.
Pelez les carottes et les échalotes.
Faites-les blondir avec la moitié du beurre, puis faites sauter les morceaux de lapin.
Salez, poivrez.
Déglacez au vin blanc, laissez-le s’évaporer puis ajoutez le bouillon, les 3/4 du cidre, le bouquet garni, l’ail et la gelée de cidre.
Laissez mijoter 1 h.
Pelez les navets.
Faites caraméliser le sucre dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les navets et mouillez avec le reste de cidre.
Laissez cuire 10 à 15 mn, puis ajoutez la cannelle.
Réservez.
Egouttez les morceaux de lapin et désossezles.
Faites réduire le jus, mélangez-le à la chair et réservez au chaud.
Egouttez le jambon au-dessus d’une terrine.
Disposez les tranches sur une planche : elles doivent se chevaucher.
Coupez le râble en deux puis placez-le tête-bêche sur le jambon.
Roulez le jambon et enrobez-le de crépine.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites dorer la crépine 5 mn, en la retournant.
Réservez 5 mn.
Dressez la chair de lapin dans quatre assiettes et parsemez de coriandre ciselée.
Découpez la crépine en tranches et nappez du mélange lait-crème.
Ajoutez les navets et servez aussitôt.