Filet de rouget à la pistache   Imprimer

Filet de rouget à la pistache
Nombre de personnesDiminuer le nombre de personnes4Augmenter le nombre de personnes
Temps de préparation50 min
Temps de cuisson20 min
Prix par personne9.02 / personnes
Ingrédients
1 Poivron rouge
250 Gr Pistaches
4 Etoiles Badiane
2 Cardamone
500 Gr Rougets
2 Cl Vinaigre d'alcool blanc
4 Cl Huile d'olives
5 Cl Crème liquide
2 Courgettes - moyennes
4 Cl Sauce Worcestershire
50 Gr Farine de blé
180 Gr Riz basmati
25 Cl Fumets de poisson
20 Gr Chapelures
40 Gr Beurre mous
20 Gr Miel d’acacia
Détail de la recette

Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de rougets avec la peau.

Mixer grossièrement les pistaches. Mélanger avec la panure et 30 g de beurre fondu. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Cuire le riz (selon le temps indiqué sur la boîte) dans de l’eau salée avec les graines de cardamome. Egoutter et retirer les graines. Laver et essuyer les légumes. Tailler le poivron et les courgettes en petits cubes. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Ajouter les dés de poivrons et faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les dés de courgettes. Assaisonner. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, préparer l’émulsion. Porter le fumet de poisson à ébullition avec les étoiles d’anis. Retirer les étoiles après 5 minutes. Incorporer la crème et donner un bouillon. Hors du feu, ajouter 10 g de beurre et la lécithine de soja. Fouetter et laisser tiédir.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque du four. Verser un trait d’huile. Poser les filets de rouget côté peau côté plaque. Napper avec la chapelure de pistache. Cuire au four pendant 10 minutes à 200°c.

Au moment de déguster, mixer le fumet pour émulsionner la sauce (incliner l’appareil pour incorporer le maximum d’air). Le fumet mousse très rapidement. Attention : l’émulsion est éphémère, il faudra vite servir les assiettes !!!

Valeurs nutritionnelles moyennes par personne
Energie4 685.48 kJ / 1 121.48 kCal
Matières grasses87.46 gdont saturés11.26 g
Glucides79.08 gdont sucres8.28 g
Fibres13.37 g
Protéines66.87 g
Sodium684.39 mg
Source : http://www.lacuisinedefabrice.fr/5963-filet-rouget-croute-pistache/ et http://www.picard.fr/recettes/filet-de-rouget-en-croute-de-pistaches-R0195.html
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