Pancetta italienne   Imprimer

Pancetta italienne
Nombre de personnesDiminuer le nombre de personnes12Augmenter le nombre de personnes
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson0 min
Prix par personne2.52 / personnes
Ingrédients
2000 Gr Poitrine de porc
1000 Gr Gros sel
100 Gr Piments doux
50 Gr Poivre en grains
75 Cl Vin blanc sec
Détail de la recette

après 2 mois de séchage
Dans un grand récipient (tupperware par ex.) mettre une couche de 2cm de gros sel.
Posez la poitrine couenne vers le bas.
Recouvrez avec du gros sel.
(Si vous n’avez pas assez de place on peut plier la poitrine en deux, comme sur la photo.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant 48h (24h de salage par kg de viande).
De l’eau va sortir de la viande, videz cette eau au bout de 24h et épongez le surplus avec du papier absorbant.
 Sortez la viande et lavez-la à l’eau courante, éliminez bien le sel.
Faites tremper la poitrine 3h dans du vin blanc.
Séchez la poitrine avec du papier absorbant.
Frottez la poitrine avec le mélange d’épices, à l’intérieur et à l’extérieur.
Laissez la poitrine plate ou pliez-la en deux, suivant vos préférences (pliée en deux elle prend moins de place).
Roulez la poitrine dans le torchon, et mettez-la au réfrigérateur.
Laissez sécher 2 mois en retournant de temps en temps.A ce moment elle sera consommable en cuisine (lardons, lard).
Si vous laissez sécher 2 mois de plus, vous pourrez la manger crue en la découpant finement comme du jambon.
Une fine moisissure blanche va apparaître à la surface de la couenne.
C’est normal, cela fait partie du processus de maturation de la pancetta qui subit une lacto-fermenttion.
On retrouve cette moisissure sur les saucissons secs.
Attention si des parties marrons molles apparaissent dans la viande, il s’agirait d’une fermentation butyrique, autrement dit de la pourriture, à cause d’un mauvais salage.
Mais si vous suivez scrupuleusement les étapes de la recette, cela n’arrivera pas !
J’utilise du gros sel gris de Guérande plutôt que du sel fin, qui est la plupart du temps fluoré et iodé.

Valeurs nutritionnelles moyennes par personne
Energie3 981.33 kJ / 951.29 kCal
Matières grasses90.06 gdont saturés31.67 g
Glucides6.00 gdont sucres0.00 g
Fibres0.00 g
Protéines1.00 g
Sodium32 803.33 mg
Source : http://www.cuisine-pied-noir.com/recette/ventreche-maison-pancetta-italie-ventresca-espagne/
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. OK