Cailles farcies aux marrons et ceps   Imprimer

Cailles farcies aux marrons et ceps
Nombre de personnesDiminuer le nombre de personnes6Augmenter le nombre de personnes
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson90 min
Prix par personne6.34 / personnes
Ingrédients
6 Cailles
200 Gr Marrons
10 Gr Champignons
10 Cl Lait entier
1 Oeuf
1 Echalote
30 Pains
1 CaC Huile de noix
4 Gr Beurre doux
1 CaS Porto
1 Pincée Sel
1 Pincée Poivre 5 baies
1 Persil
25 Cl Eau
10 Cl Crème fraîche entière
10 Cl Porto
2 Echalotes
25 Gr Champignons
1 Gousse d'ail
1 CaS Huile d'olives
1 CaC Fonds de veaux
1 Feuille de laurier
1 Pincée Sel
1 Pincée Poivre 5 baies
Détail de la recette

Étape 1 : Préparer la sauce la veille
Faire réhydrater les cèpes dans l'eau très chaude pendant 1 heure en couvrant le récipient. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive puis faire blondir les échalotes émincées et le gousse d'ail écrasée. Ajouter le porto, puis les cèpes et leur eau, la feuille de laurier et le fond de veau. Laisser cuire à couvert, à feu très doux au moins 1 heure. Le lendemain, découvrir la casserole et laisser réduire 1 heure, puis ajouter la crème fraîche quelques minutes avant de servir. Rectifier l'assaisonnement.
Étape 2 : Pour les cailles
Les faire désosser par le volailler, puis préparer la farce. Faire légèrement chauffer le lait et y faire tremper le pain et les cèpes. Couvrir pendant 1 heure. Ajouter les marrons réduits en purée, ainsi que l'échalote émincée, le persil et le porto. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter l'oeuf. Farcir les cailles, puis les refermer à l'aide d'une aiguille et de ficelle alimentaire.
Étape 3 :

Déposer un filet d'huile de noix et une noisette de beurre sur chaque caille. Faire cuire 15 minutes à 180°C et sortir les cailles pour les arroser d'une cuillerée de sauce. Faire cuire à nouveau 15 minutes.

petite variante : cuisson sans la farce ;la farce peut etre déposée au fond du plat avec la caille dessus.

Valeurs nutritionnelles moyennes par personne
Energie24 076.88 kJ / 5 704.19 kCal
Matières grasses48.28 gdont saturés11.15 g
Glucides1 067.19 gdont sucres37.33 g
Fibres69.19 g
Protéines194.20 g
Sodium10 729.16 mg
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