Cailles farcies sur émincé de chou frisé  

4
50 min
40 min
3.40 / personnes

Nettoyez le chou, coupez-le en quatre, ôtez les parties dures, lavez-le, émincez-le et faites-le blanchir 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le et laissez-le bien s'égoutter.
Préparez la farce :
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, et faites-y sauter les foies de volailles
Après 3 min, retirez-les du feu, coupez-les en petits morceaux et passez-les au tamis ou au mixer
Hachez finement le lard gras.
Mélangez dans une terrine la purée de foie de volailles avec le lard gras haché, la mousse de foie gras, la crème, le jaune d'œuf, l'Armagnac,salez et poivrez
Garnissez l'intérieur des cailles avec la farce et cousez l'ouverture à la ficelle
Salez et poivrez-les et faites-les dorer de tous côtés dans une grande cocotte avec 60 g de beurre chaud, une dizaine de minutes, puis retirez-les et tenez-les au chaud
Émincez l'oignon, l'ail et les feuilles de sauge, mettez-les à suer dans la cocotte de cuisson des cailles
Ajoutez le chou émincé, mélangez puis posez les cailles dessus, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min.
Au moment de servir déficelez les cailles et présentez-les dans un plat creux sur un lit de chou émincé.