Homard au maquereau mayonnaise aux petits pois et duo de purées  

4
20 min
20 min
20.26 / personnes

Au préalable
- Faites entièrement dégeler les homards dans leur emballage. Coupez-les ensuite en 2 dans le sens de la longueur. Détachez la chair des demi-homards, sans la retirer des carapaces. Brisez délicatement les pinces à l’aide d’un casse-noix et extrayez-en la chair. Réservez les fines pattes pour la décoration.
- Coupez le filet de maquereau en 4.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Pressez-la.
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
- Émincez très finement 2 jeunes oignons et coupez grossièrement le 3e. Émincez l’oignon.
- Ôtez les tiges dures du cresson.
- Coupez la tomate en 2 et épépinez-la. Détaillez la chair en très petits dés. Salez et poivrez.

Préparation
1 Préparez la purée de petits pois : portez un fond d’eau à ébullition dans un poêlon avec l’oignon. Laissez bouillir 2 min, puis plongez-y 250 g de petits pois surgelés. Prolongez la cuisson de 5 min. Faites fondre la gélatine dans la préparation, puis mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse. Salez, poivrez et laissez refroidir.
2 Entre-temps, réalisez la mayonnaise aux petits pois : portez le fond de volaille à ébullition dans une casserole avec le jeune oignon coupé grossièrement et les lardons, puis laissez cuire 5 à 10 min. Ajoutez 200 g de petits pois surgelés et la menthe pour les 5 dernières minutes. Mixez finement et tamisez la sauce en appuyant bien. Mélangez la préparation avec la mayonnaise.
3 Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée avec les jeunes oignons finement émincés et la crème épaisse. Salez et poivrez.
4 Formez des boules de purée de petits pois avec une cuillère parisienne (rincez la cuillère sous l’eau chaude à chaque manipulation).

Présentation
Déposez un demi-homard avec un morceau de maquereau fumé sur chaque assiette. Ajoutez de la mayonnaise aux petits pois. Disposez une boule de purée aux petits pois sur un disque de purée et garnissez avec le cresson et les dés de tomates. Décorez avec les pattes de homard et la chair des pinces.